Boterham met mozzarella, gegrilde aubergine en rode pesto

Erg leuk om te zien dat mijn lunch recepten zo populair zijn! Vandaag staat er een vegetarisch lunch recept op het menu. Een bruine boterham rijkelijk belegd met buffel mozzarella, gegrilde aubergine en rode pesto.

Ik ben erg fan van gegrilde aubergine. Bijvoorbeeld in een lasagne, moussaka of couscous.
Waarom ook niet op een boterham? Dat vroeg om het uitproberen van een nieuw lunch recept. Zo gezegd, zo gedaan.

In eerste instantie wilde ik het beleg vrij simpel houden met alleen een goede mozzarella en gegrilde aubergine. Met alle aandacht voor deze twee ingrediënten. Dat was toch een iets te saaie boterham naar mijn mening.

Zo kwam uiteindelijk de rode pesto erbij als extra onderdeel. De rode pesto maakt het nog smeuïger en geeft bovendien extra smaak. Bewust heb ik hierbij gekozen voor een rode pesto en geen groene pesto. Tomaten en aubergine gaan gewoon goed samen.

Je hebt veel verschillende soorten mozzarella. Ik koos voor een zachte Italiaanse buffel mozzarella. Dat vind ik zelf het lekkerst bij de gegrilde aubergine. Hoe zachter de mozzarella, hoe beter!

Zo maak je deze boterham met mozzarella, gegrilde aubergine en rode pesto

Snijd de aubergine in dunne schijfjes.
Bestrooi de schijfjes aubergine met een beetje zout.
Laat het zout eventjes intrekken en verhit ondertussen een grillpan.
Besprenkel de aubergine schijfjes met een beetje olijfolie en grill kort aan beide kanten.

Meng voor de rode pesto in een keukenmachine de volgende ingrediënten: zongedroogde tomaatjes, pijnboompitten, geraspte Parmezaanse kaas, olijfolie en knoflook. Voeg naar smaak peper en zout toe.

Bestrijk de boterham met een royale laag rode pesto.
Leg hier bovenop een aantal plakken van de buffel mozzarella.
Verdeel hierover 2 a 3 schijfjes gegrilde aubergine.

Maak de boterham af met een toefje rucola en halve cherrytomaatjes.

Ingrediënten

Voor 2 personen
• 4 meergranen boterhammen
• 1 bol buffel mozzarella
• 1 aubergine
• 5-6 cherrytomaten
• handjevol rucola

Rode pesto
• 4-5 zongedroogde tomaatjes
• 1 teentje knoflook
• 2 eetlepels pijnboompitten
• scheutje olijfolie
• 20 gram geraspte Parmezaanse kaas
• peper en zout