Roerei met avocado en tomaat

Het is weer maandag en dus tijd voor een nieuw lunchrecept: Roerei met avocado. Het roerei is geserveerd op een boterham. Een gezonde lunch!

Ik ben gek op roerei, zeker in combinatie met avocado. Kies wel een goed rijpe avocado voor dit recept. Een romige avocado smaakt het lekkerst bij de al smeuïge roerei.

Het roerei zelf heb ik wat opgefrist met fijngehakte verse munt. Mijn verse munt was al wat slap geworden, maar daarmee kan het nog prima verwerkt worden in een recept zoals dit. Zonde om weg te gooien!

Voor de kleur heb ik ook nog een paar schijfjes tomaat toegevoegd. Ik moet toegeven dat het zoet van de tomaat toch wel erg lekker erbij is. Dus dit zou ik eigenlijk niet weglaten.

Zo maak je dit roerei met avocado

Breek 3 eieren boven een mengkom.
Meng de eieren met een scheutje melk.
Voeg naar smaak wat zout en peper toe.

Hak de verse munt fijn met een koksmes.
Voeg de verse munt toe en meng door het eiermengsel.

Verhit een scheutje olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur.
Schenk het eiermengsel in de koekenpan.
Blijf nu roeren met een pollepel tot het ei stolt.
Het roerei is klaar wanneer het ei gestold is.

Snijd de avocado doormidden en verwijder de schil van de avocado.
Snijd vervolgens de avocado in partjes.
Was de tomaat en snijd deze ook in partjes.

Beleg de boterham met de helft van de avocado partjes.
Bestrooi met wat peper en schenk een klein beetje olijfolie er overheen.
Verdeel nu de helft van het roerei over de avocado.
Leg hier bovenop een aantal schijfjes tomaat en avocado.
Bestrooi alles met extra peper on top.

Ingrediënten

Voor 2 boterhammen
• 3 eieren
• 100 ml melk
• handjevol verse munt
• 2 bruine boterhammen
• 1 rijpe avocado
• 1 tomaat
• zout en peper
• extra vergine olijfolie